La Recette du Mois : La salade César au poulet revisitée

Pour 4 personnes :

• 4 suprêmes de poulet (filet + pilon + peau = suprême)
• 100 gr de farine
• 100 gr de chapelure
• 3 œufs
• 1 brin de basilic
• 5 gr saté
• 15 gr de beurre fondu « clarifié » (sans le petit lait)
• sel et poivre du moulin

PRÉPARATION DU POULET

Retirer le pilon du poulet. Retirer l’aiguillette.

Dénerver le  filet du poulet et dédoubler dans le sens de la longueur pour obtenir une bande de 20/25 cm sur ¾ cm de large env.

Répartir séparément dans 3 plaques : la farine, les œufs battus avec le pesto, puis pour terminer dans la dernière plaque, la chapelure.

Assaisonner les  bandes de poulet (sel, poivre, basilic ciselé et saté) et les passer successivement dans la farine (bien taper avec la main pour enlever l’excédent de farine), dans les œufs battus puis dans le mélange chapelure et pistaches.

Plonger dans un bain de friture à 180°C. Egoutter, décercler et assaisonner. Plonger les aiguillettes 3 min et assaisonner.

PRÉPARATION DES ÉLÉMENTS DE GARNITURE

La sauce césar :

• 2 œufs
• 6 cl d’huile d’olive
• 50 gr de parmesan
• 25 gr de moutarde
• 1 oignon frais, 1 échalote, 2 gousses d’ail
• 20 cl de lait
• 30 gr de câpres au vinaigre
• 1 jus de citron ou 2 cl de vinaigre de cidre
• 5 cl de sauce anglaise (Worcestershire sauce)
• sel et poivre

Peler et émincer les échalotes et oignons frais. Eplucher l’ail.

Mixer dans le bol du blender les jaunes d’oeufs, la sauce anglaise, le parmesan, la moutarde, et l’huile d’olive. Ajouter le jus de citron et les câpres, le blanc de l’oignon. Mixer et diluer avec le lait ou la crème.

Mixer et rectifier l’assaisonnement.

La panacotta au parmesan

• 100 gr de parmesan
• 30 cl de lait
• 2 gr d’agar-agar en poudre
• sel et poivre

Mettre dans une casserole le lait et le parmesan. Fondre et mixer avec l’agar agar. Mixer et porter à ébullition de nouveau.

Couler dans des ramequins et laisser figer (recommandation : faire un test en plaçant une cuillère de gelée au congélateur jusqu’à ce qu’elle fige, si elle ne fige pas en étant refroidie, ajouter un peu d’agar-agar).

Le coulis de laitue :

• 150 gr de laitue romaine
• 10 cl d’huile d’olive
• sel et poivre

Porter un grand volume d’eau salé à ébullition et y plonger la laitue.

Cuire jusqu’à ce que l’on puisse écraser la laitue en purée entre les doigts.

Egoutter et mixer dans le bol du blender avec l’huile d’olive et assaisonner.

Les dentelles de pain :

• un pain de campagne ou aux céréales de 2 jours
• 30 gr de beurre
• sel, poivre et thym

Trancher le pain le plus fin possible, si vous en êtes équipé, à la trancheuse.

Étaler les tranches de pain et les assaisonner.

Cuire au four à 230 °C, en positionnant la plaque au milieu du four.

DRESSAGE 

• 1 tomate Roma
• 1 bouquet de roquette
• 4 cœurs de sucrine
• Quelques copeaux de parmesan

Au centre de l’assiette, démouler avec précaution la gelée de sauce.

Surmonter du cylindre de poulet, garnir le centre avec les feuilles de salade, le cœur de sucrine, les tomates coupées en long. Chercher un maximum de volume en construisant l’assiette pour un plus bel effet. Parsemer de parmesan.

Entourer d’un cordon de coulis de laitue.