La Recette du Mois : Le dos de lieu jaune en écailles de pommes de terre, Mousseline de panais et beurre rouge allégé

Le marché pour 4 personnes :

4 pavés de filets de lieu jaune de 180 gr
3 grosses pommes de terre à chair ferme + 2 à purée
600 gr de panais
15 cl de crème liquide
15 cl de lait
1 citron
1 botte d’estragon et de cerfeuil
2 cl d’huile d’olive
1 blanc d’œuf
1 cuillère à soupe de farine
100 gr de beurre + 20 gr
10 gr de sucre
sel, piment d’Espelette, poivre et thym sec

PRÉPARATION DES ÉCAILLES DE POMMES DE TERRE

Cylindrer les 3 grosses pommes de terre sans les éplucher et couper très fin à la mandoline 2 mm maximum d’épaisseur. Le but est d’obtenir des tranches rondes et régulières (ne pas les rincer après tranchage).

Fondre lentement le beurre au bain-marie ou aux micro-ondes  pour qu’il se décante (séparation du petit lait qui tombe au fond et du beurre clarifié, partie translucide qui remonte en surface).

Chauffer le beurre dans une casserole, assaisonner et plonger les tranches 1 min ou jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides (mais pas cuites au risque de les casser). Égoutter et refroidir.

PRÉPARATION DU LIEU

Parer les filets de lieu, contrôler qu’il ne reste plus d’arrêtes sur les filets.

Assaisonner et déposer les filets côtés peau contre une feuille de papier cuisson.

Dans un bol, mélanger le blanc d’œuf avec la farine. Assaisonner et badigeonner les filets côté chair avec cette colle.

Monter les tranches de pommes de terre pré-cuites sur le filet en alternant les couches façon « écailles de poisson ».

Badigeonner de colle et enfourner 12 à 15 min à  260°C sous le grill mais pas trop près de la résistance pour faire dorer et cuire simultanément le poisson et les pommes de terre.

PRÉPARATION DE LA MOUSSELINE DE PANAIS

Effeuiller et hacher l’estragon.

Laver et éplucher les panais, détailler en gros morceaux.

Laver et éplucher les pommes de terre à purée (ou les chutes de pommes de terre utilisées pour les écailles), tailler en gros cubes.

Dans une casserole d’eau bouillante salée et citronnée, cuire les panais jusqu’à ce que l’on puisse les écraser facilement.

Dans un sautoir, fondre une noix de beurre et suer les morceaux de panais et ajouter les morceaux de pomme de terre. Ajouter le lait et la crème à hauteur dans le sautoir et porter à ébullition.

Égoutter les pommes de terre cuites et le panais et passer au moulin à purée (ou au robot). Détendre avec un peu de liquide de cuisson si nécessaire et terminer par rectifier l’assaisonnement. La mousseline doit avoir une texture onctueuse.

Servir la mousseline au centre de l’assiette et parsemer d’estragon.

PRÉPARATION DU BEURRE ROUGE

2 échalotes
25 cl de vin rouge
20 cl de Porto rouge
20 gr de beurre
6 cl de crème liquide
15 gr de concentré de tomate ou tomatade
15 gr de Maïzena
sel,  poivre et sucre

Éplucher et ciseler finement l’échalote.
Dans une casserole, porter le vin à ébullition avec le Porto. Réduire de moitié.
Dans une autre casserole, suer  l’échalote ciselée au beurre. Ajouter la réduction, le concentré de tomate, la crème,  puis progressivement le beurre.
Mixer et lier à la Maïzena diluée dans un peu d’eau pour obtenir une texture nappante. Rectifier le goût avec un peu de Porto non réduit et de sucre si besoin.

Rectifier l’assaisonnement.