La Recette du Mois : Le magret de canard rôti aux raisins blancs, pommes de terre grenaille rissolées, roquette acidulée

Pour 4 personnes

2 magrets de canard de + de 400gr

20 pommes de terre grenaille

300 gr de raisin blanc avec ou sans pépins

100 gr de roquette

1 oignon frais, 1 échalote, 1 gousse d’ail, 1 bouquet de thym

3 cl de vinaigre de pomme

3 cl d’huile d’olive

10 gr de Maïzena

25 gr de beurre +10gr

10 cl de Porto blanc

20 cl de jus de canard ou  fond de veau

3 cl d’huile d’arachide

sel, poivre du moulin

PRÉPARATION ET CUISSON DU CANARD

Dénerver les magrets en enlevant les nerfs visibles sans creuser la chair.

Dégraisser les magrets en retroussant la chair des deux extrémités du magret. Retirer la fine peau rosâtre pointillée au dessus du gras sur 1 à 2 mm d’épaisseur.

Quadriller légèrement le gras jusqu’à  la viande. Assaisonner avec le poivre.

Saisir à feu fort dans une poêle, côté gras en premier. Bien colorer et vider le gras au fur et à mesure.

Saler et terminer au four à 180°C pendant 5 à 15 min selon l’appoint de cuisson souhaité.

PRÉPARATION DE LA SAUCE

Eplucher et hacher finement l’échalote. Eplucher  l’oignon, et ciseler finement.

Laver le raisin et égrapper. Suivant la variété, épépiner et peler (si gros raisin Italien par ex) ou juste peler (si variété type « centenial » sans pépins).

Dans la poêle qui a servi à saisir les magrets, déposer les grains de raisin et poêler au beurre avec l’échalote hachée et cuire 2 min.

Dans une casserole, suer l’oignon au beurre avec une pincée de thym et ajouter le Porto, le fond de canard et cuire 5 min à feu doux. Ajouter les raisins poêlés. Monter au beurre (ou lier à la Maïzena) pour épaissir la sauce.

Rectifier l’assaisonnement.

PRÉPARATION DES POMMES DE TERRE

Sans les éplucher, juste laver les pommes de terre et déposer dans une casserole d’eau froide, avec une poignée de gros sel, une branche de thym et une gousse d’ail écrasée. Cuire 15 min jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres et égoutter soigneusement.

Chauffer fortement une poêle antiadhésive et verser un fond d’huile d’olive. Colorer les pommes de terre sur toutes leurs faces en attendant bien la coloration avant de les retourner.

Ajouter une noix de beurre et conserver le beurre moussant pour enrouler et dorer les pommes de terre.

Egoutter et saler si besoin.

PRÉPARATION DE LA ROQUETTE

Mélanger l’huile d’olive et le vinaigre de pomme verte, assaisonner et y ajouter la roquette. Mélanger avec précaution et servir.