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La Recette Du Mois : Le Risotto Aux Coquillages, écume Iodée Au Safran

La Recette du Mois : Le risotto aux coquillages, écume iodée au safran

Pour 4 personnes :

  • 4 noix de St. Jacques
  • 300 gr de palourdes ou amandes de mer
  • 300 gr de coques
  • 300 gr de moules
  • 1 échalote, 1 gousse d’ail
  • 30 gr de beurre
  • 1 botte de persil
  • 3 cl d’huile d’olive
  • 20 cl de vin blanc sec
  • sel, thym et poivre du moulin

PRÉPARATION DES COQUILLAGES

Pour les noix de St Jacques, contrôler qu’il ne reste plus le nerf (partie blanchâtre qui borde la noix).

Saisir dans une poêle bien chaud avec un trait d’huile d’olive. Colorer des 2 côtés et retirer avant d’assaisonner.

Éplucher et hacher grossièrement une échalote, une botte de persil et suer dans un rondeau au beurre.

Ajouter le thym, le vin blanc sec (20 cl) et porter à ébullition.

Pour les moules, les amandes et les palourdes, rincer à l’eau claire et déposer dans le rondeau. Porter à ébullition le liquide et couvrir. Compter 5 min et égoutter.

Conserver le liquide de cuisson filtré pour l’écume.

Pour les coques, porter un grand volume d’eau bouillante fortement salée à ébullition et déposer les coques. Retirer au fur et à mesure qu’elles ne s’ouvrent.

Décortiquer l’ensemble des coquillages tout en en conservant quelques uns en coquille pour le décor de l’assiette.

PRÉPARATION DU RISOTTO

  • 280 gr de riz rond à risotto
  • 20 cl de crème liquide
  • 60 cl de fumet de poisson ou bouillon de légume
  • 1 oignon frais
  • 1 blanc de poireau
  • 20 cl de vin blanc sec
  • 50 gr de parmesan râpé
  • sel et poivre

Éplucher, laver l’oignon frais et le blanc de poireau. Les hacher finement (conserver le vert pour le fumet).

Faire revenir l’oignon au beurre, ajouter le riz et bien l’enrober avec le beurre sur le feu jusqu’à ce qu’il prenne une couleur nacrée.  Ajouter le vin blanc et la moitié du fumet de langoustine et cuire lentement à frémissement, et à couvert avec un rond de papier cuisson, jusqu’ à ce que le riz ait absorbé le liquide.

Ajouter alors le fumet restant et continuer à cuire jusqu’ à complète absorption. Retirer du feu et ajouter le parmesan en poudre.

Battre la crème en chantilly ferme, saler et poivrer puis l’ajouter au dernier moment au riz, ainsi que les cèpes poêlés, et bien mélanger. Servir aussitôt.

Décorer de copeaux de parmesan.

PRÉPARATION DE L’ÉCUME

  • 2 huîtres
  • 1 oignon frais
  • 20 cl de fumet de langoustine  ou bisque
  • 20 cl de vin blanc
  • 15 cl de lait
  • 10 cl de crème liquide
  • 1 cl d’huile d’olive
  • sel, 2 gr de safran

Ouvrir les huîtres en enfonçant la lame du couteau à huitre sur le côté, au 2/3 de la longueur de l’huître en partant de la partie la plus fine.

Pivoter et soulever le couvercle en tranchant ainsi le nerf.

Racler le couvercle puis détacher entièrement l’huître en soulevant et tournant autour du nerf.

Conserver l’eau des huitres et rincer ces dernières dans leur eau après avoir filtré l’eau.

Eplucher l’oignon frais.

L’émincer finement et suer  à l’huile d’olive dans un petit rondeau, ajouter le vin blanc.

Laisser réduire et ajouter le lait, le fumet de langoustine, la crème, un peu de jus de cuisson moules filtré et l’eau des huîtres filtrée.

Ajouter les huîtres et mixer à l’aide d’une girafe pour obtenir l’écume.

Rectifier l’assaisonnement.

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